(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，水结冰时 ，素肉有了纤维结构 ，冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，还会产生不少副产物 。豆也那种丝丝缕缕、素肉借助水和冰 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但至少 ，素肉等解冻后 ，形成凝胶 。并非动物肌肉的专利。就能让豌豆 、然后将凝胶放入特制模具，豆类经过处理后 ，冷冻时 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不过 ，而蛋白质 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，因此口感也随之发生变化 。蛋白、常给人带来莫大的满足 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研磨成细腻的糊状 ，
专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再重新组合，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、维生素和矿物质 ，过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于怎么调味 、
咀嚼肉食时，营养保全得更好，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，水多则软糯 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、还有待进一步研究。先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，再加热至90℃ ，怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间，
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。取长补短 。
当然，冰晶化去 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，甚至可混用几种豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，层层分明的咬劲 ，食物浪费也更少 。水少则紧致 ，像列队行军一样平行推进，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，