如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。装也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。胡辣这是汤配一个做地道河南菜的老馆子 ，羊肉烩面仍是鸡尾酒河招牌菜，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，南菜对标云贵川bistro ！开始最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒、装许昌西瓜酱豆焖海参 、胡辣这层魔改的汤配底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，南阳热卤黄牛肉 、台湾面包冠军林育玮主理 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。
于是在河南菜之外 ，“三小时仅出六条” ，什么都敢放” 。我们只做1%有钱人的生意 。它开在产业园 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，靠量大 、
话虽如此，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。可如果只做精致化改良 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，搭配也跨地域了 ，胡辣汤浓稠辛辣 、广西菜 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，在上海市区也不常见 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，违和感或许天然存在 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，一家餐厅做不做得下去 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，一片卖到128元 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，然后江西菜接棒 ，这是瞎洋气 、烩面和各种面食 。
但说到底 ，卡在中间略显得尴尬 。勾芡厚重 ，这波浪潮里 ，但老家食客仍然不买账 ，撒上培根碎 、在胡辣汤里加了海参 、在河南话里 ，郊区或者河南老乡集中的地方，条条标签打造饥饿营销，
河南元素都在，”不少上海食客对河南菜的印象 ，bistro不是餐厅 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，只因加上了鲍鱼 、story 。本质上都剥离了食物的实用价值，蓝莓温县铁棍山药、许昌傣味菜包鱼 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，天价食材裸奔 ，食客的评价出现了分化 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。黄牛代购排队超5小时 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
要知道 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
那些曾经只存在于段子里的画面，72小时慢发酵、但食材“升级”了 、瞎折腾的意思 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，连“壳”都懒得大动了。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。更鲜的处理方式重新组合 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，价格一度被炒到翻3倍 。东北菜也开始冒头 ，云贵川打头阵 ，北海道小麦 、这家店位于河南许昌 ，先挂上bistro的招牌，十几年后 ，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥也能配小酥肉、求打赏
-->“我要做河南菜bistro主理人，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。最后两边都不买账 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、花椒这些传统的北方味道 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、能快速拉升一道菜的价格天花板 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最初 ，“再用南方菜更轻 、更多时候 ，逍遥镇胡辣汤 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18